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餐饮职位名称

作者:admin 发布时间:2019-10-22 21:36 浏览:

  随着行业的不断发展,餐饮行业中的各个职位分工也更加细致,职责也更加明确,这对于餐饮行业的长久可持续发展起着关键作用,也只有做到分工明确才能使公司、酒店、餐厅能有条不紊地经营下去。

  11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务

  14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。三、餐具清洁操作管理制度

  4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

  6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。四、食物卫生管理制度

  6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。五、餐饮部物料领用管理制度

  1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行◁☆●•○△处理。

  2、经办理验收●手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。

  3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料。

  4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库○▲-•■□应及时记帐,并送财务部一份。

  5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。

  6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。

  库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.六、采购、验收管理制度

  3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。

  4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。

  5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责。

  6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。

  7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。七、迎接▲●…△服务操作管理制度

  (1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?”

  (2)客人回答后问:“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你。

  (3)☆△◆▲■带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:“某先生,这是我们的菜牌”。

  (2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。

  (1)入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌。

  2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参加班前会。

  2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。

  3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源。

  4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净。

  5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。

  6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上。

  7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人。

  8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。

  9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

  10、客人要◇•■★▼入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹。

  11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上。

  12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

  13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口。

  14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

  16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表。

  17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬十、备餐间服务操作管理制度

  2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。

  席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。

  4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:“某先生,请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说:“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人▷•●是否有漏错等。

  8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人:“某先生,您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

  10、巡台:如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

  11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

  12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。

  13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何▽•●◆品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上◇=△▲介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝。

  14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同•☆■▲样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。十二、餐后检查工作服务制度

  2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

  (1)六知:知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

  (3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。

  (4)分菜时脸向宾客,胆大细心,掌握好份量,件数要分得均匀,并将碟中的菜全部分完。

  (6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

  (7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时◆●△▼●针方向,最后才递给主人。

  (8)递菜时托盘不能用来收拾餐具,席间撤换的餐具应严格按照右上右撤,不能跨越递撤。

  (9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。

  4、传菜(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。

  传菜必须准确记住所传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉,有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具,上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

  5、宴会准备管理制度(1)接到订单,需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

  6、宴会布局操作管理制度(1)根据餐厅形式和大小安排,决定桌与桌之间距离,以做到方便穿行上菜,斟酒为标准。

  (2)重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围▼▼▽●▽●上台裙。

  (5)甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。

  (9)菜谱统一放在正副主人位前,菜牌内页应面向客人,如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

  9、宴会迎接客人服务操作管理制度(1)站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。

  10、宴会席间服务操作管理制度(1)宾客入席,马上帮助客人落巾,脱筷子套。

  (2)了解客人是否要讲线)征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时间)

  (4)斟酒水,从上★◇▽▼•宾开始,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位。

  (7)向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。

  (9)如大型宴会宾主致词时,应立即把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。

  (10)在客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒。

  (12)席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。

  (13)客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

  (14)客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品。

  (16)所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否◇…=▲齐全。

  11、点烟服务操作管理制度(1)每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处。(2)上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

  (3)服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

  (5)掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。

  (6)点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

  (7)将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

  (8)火焰熄灭▼▲后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置。

  白葡萄酒:(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

  (3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

  红葡萄酒:(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。

  (4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

  (1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边。(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

  (3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认。

  开瓶:(1)一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指。

  (4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木◆◁•塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻。

  (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出。

  试酒:(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒。

  (2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行。

  (3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果。

  (4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地。

  (5)斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口。

  (8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

  服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒。1、收撤酒瓶

  (1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小▪…□▷▷•冰桶,暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到。

  (3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

  (1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯。


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