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如何保养厨刀这些你该知道

作者:admin 发布时间:2019-05-08 06:36 浏览:

  厨刀的锋利程度、持久光泽,是需要精心养护的。否则,变钝、卷刃、断裂、刀崩、豁口、生锈……时有•☆■▲发生,应该如何正确养护?需根据刀的不同材质,不同用法,进行▪▲□◁保养。

  关于刀具的保养,从易到难,主要分为4大类:不锈钢厨刀、碳钢厨刀、合金钢厨刀、陶瓷厨刀。

  不锈钢厨刀是指铬含量超过15%的钢材制成的刀,含铬较多的不锈钢或低碳不锈钢,基本不易生锈。它以防锈和韧性见长,比较方便打理。使用也不容易崩刀,但是由于含碳量比较少,所以锋利度上略差一些,而且维持时间比较短,需要经常磨刀,一根磨刀棒就可以快速恢复锋利度。

  正确:不能长时间泡水,尤其碳含量略▲★-●高一些的。用后以流动水洗净,拿干布擦干。

  大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理,但更高硬度的刀,使用磨刀棒反而容易让刀★△◁◁▽▼口钝化产生更多缺损,应用磨刀石操作。

  磨刀棒是为了使已经卷刃或外偏的刀刃重新对齐。使用方法:拿磨刀棒垂直朝下固定好,刀与磨刀棒呈20度角,由刀撑至刀尖向下摩擦,另一面也是如此,重复几次即可,完成后擦净磨刀棒和厨刀。

  世界上大部分职业料理人使用的是碳钢厨刀,因其极锋利,斩切手感好,是中高端厨刀的主流。

  但由于碳钢刀基本没有铬或铬含量很低,所以非常容易生锈,需要勤加保养。平时养护要经常观察厨刀的状态,常备两样东西:油和2块软布。

  因为许多水果汁液是酸性的,会与金属产生化学反应,造成刀具表面锈蚀。其他如含盐性或酸性的残留物,如茄汁、芥末等,也容易产生锈迹。

  碳钢刀非常容易锈,沾了水要▼▼▽●▽●迅速擦干。将软布淋湿,或用温水冲洗,沾少量洗洁精,仔细擦洗刀刃,用干布再擦干,最好再涂抹一些碳钢厨刀保养油,这样生锈的概率会降低很多。

  碳钢刀处理含脂类食材,时间久了以后,表面产生酯化反应,会形成一层绚•□▼◁▼烂的彩色,主要呈现蓝色纹路,即刀具表面发生了氧化,可以有效隔绝空气接触金属表面,起到△▪▲□△防锈效果。

  如果刀身已有少许锈迹,用不锈钢清洁◆■布,或用2000目的砂纸,将锈点擦□◁去。

  厨刀的硬度如果在60往上,属于硬度较高,如果厨刀变钝一般都是刀刃出现了磨损,这种情况下磨刀棒就没法发挥作用了,需要磨刀石来帮忙。

  磨刀石有很多目数可以选择,也就是每平方厘米的颗粒数,目数越大,磨刀石越细。低目数打磨出来粗糙,但是切削快。高目○▲-•■□数锋利度高,但是切削慢。磨刀需要高低结合,最好为2块的效果,一般来说,1000+5000目或者1000+3000目最合适。

  分三段磨制:刀头、刀身、刀尾,这是基础单面,单刃。先磨正面,刀与磨刀石的角度不宜过大,保持在15度左右,以加大刀与磨刀石的接触面,保持角度不变,直到磨平毛刺,刀刃磨薄变锋▼▲利。

  研磨背面时也是一样的流程。最后轻轻地朝着自己的方向磨几下,毛刺就会掉了,此时刀也就算磨好了。如果磨刀石出现凹凸,则需要用器具将其磨平后再使用。

  合金钢在冶炼的时候加入了其他合金元素,以此达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的。

  虽然锋利度比较好,但是材质决定刀本身会娇气一点,需要用磨刀石而不是磨刀棒。

  磨刀之前首先准备好磨刀石、毛巾、一杯水。先将磨刀石放在水中泡10-20分钟,直至磨刀石不再冒小气泡。然后将毛巾垫在磨刀石下面,以防止磨刀石在磨刀过程中发生移动。

  磨刀力度一定要轻推重拉,前推时力度要小、速度要慢,后拉时要加力,这样既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受损。高手还会在推的过程中至刀尾部时渐渐提刃,细看会形成一弧形,但此法需要极高的稳定性与耐心。

  厨刀如果一段时间不用,可以给刀片擦油,目的是隔绝潮湿空气,避免生锈。油的▷★-●=•▽•●选择,可用专业的护刀油,或者厨房中的橄榄油、蓖麻油。最后,裹上防锈纸,或放入防潮箱•●保存。

  陶瓷的硬度十分高,可以达到90HRC,仅次于钻石。极高的硬度使得制造的时候开刃角度可以更小,锋利度也随之增加。所以陶瓷刀不像瓷器那么圆润,有优于高级钢材的切割锋利度,而且由于耐磨性比较好,所以磨刀的频率不会像有的钢刀那么频繁。

  陶瓷刀的材料稳定性极强,耐酸碱、永不生锈。不会与食物发生化学反应,能保持食材原有的新鲜美味。使用时●适宜切、削、割,比如切水果就很棒,但不要切骨头等特硬的食材,避免拍、敲、撬。

  陶瓷厨刀如果磨刀则比较麻烦,磨刀石、磨刀棒都不能很好地应◆◁•对高硬度的陶瓷刀,需要交给厂家或者专门的人进行处理。需要注意的是陶瓷厨刀不禁摔,否则一不小心刀身断裂,刃口触地易崩口。

  各位师傅,看到这里,相信你也觉得“养”刀是一件非常重要的事。既会使刀,也会养护,用心爱护助你一臂之力的好帮手,才能在工作时事半功倍!返回◇…=▲搜狐,查看更多


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